Želatina, kolagen a hydrolyzovaný kolagen nejsou totéž. Želatina je denaturovaný produkt kolagenu působením vysoké teploty. Jeho složení je složité; a distribuce relativní molekulové hmotnosti je široká. V důsledku denaturace kolagenu způsobené vysokou teplotou je zničena třívláknová helikální struktura molekuly kolagenu, ale některé spirálové řetězce řetězců mohou stále existovat. Proto se určitá koncentrace roztoku želatiny může stát želatinózní. Široce se používá v potravinářském průmyslu, fotografickém a farmaceutickém průmyslu. Podle zpráv se 65 procent želatinových produktů vyrobených na světě každý rok používá v potravinářském průmyslu, 20 procent ve fotografickém průmyslu a 10 procent ve farmaceutickém průmyslu. Hydrolyzovaný kolagen se získává hydrolýzou kolagenu nebo želatiny proteázou při vyšší teplotě. Při dvojím působení teploty a enzymu je relativní molekulová hmotnost hydrolyzovaného kolagenu menší než u želatiny. Hydrolýza peptidových vazeb je náhodná a velmi složité je i složení roztoku proteinu získaného hydrolýzou, což je směs proteinových polypeptidů s relativní molekulovou hmotností v rozmezí od několika tisíc do desítek tisíc. Díky své malé molekulové hmotnosti se hydrolyzovaný kolagen snadno rozkládá, takže má určitý trh ve vývoji nutričních produktů pro zdraví a každodenních chemikálií. Hydrolyzovaný kolagen může být použit v biologickém fermentačním médiu a může být také použit jako nutriční přísada do krmiv s vysokým obsahem bílkovin, která nahrazuje dováženou rybí moučku pro výrobu směsných a krmných směsí. Kolagen, želatina a hydrolyzovaný kolagen jsou homologní, ale velmi se liší strukturou a výkonem. Kolagen si zachovává svou jedinečnou přirozenou spirálovitou strukturu a v některých ohledech vykazuje výrazně lepší výkon než želatina a hydrolyzovaný kolagen. Například kolagenová houba má lepší hemostatické vlastnosti než želatinová houba. Pokud se jako čiřidlo použije rybí kolagen, jeho sedimentační kapacita se při denaturaci výrazně sníží. Lidské chápání těchto tří látek je však často zmatené a má se za to, že mají stejné vlastnosti, nebo dokonce, že se jedná o stejnou látku.
Hydrolyzovaný kolagen a kolagenové polypeptidy nejsou stejné a lze je aproximovat jako makroskopický a mikroskopický vztah. Molekuly kolagenu tvoří po hydrolýze převážně kolagenové polypeptidy s relativně malými molekulovými hmotnostmi. Díky jedinečné třívláknové supercoiled struktuře kolagenu jsou vlastnosti velmi stabilní a obecná teplota zpracování a krátkodobé zahřátí jej nemohou rozložit, což má za následek špatné trávení a absorpci. Je těžké ho plně využít lidským tělem. Po hydrolýze může být výrazně zlepšena jeho absorpce a rychlost využití a může být podpořena absorpce dalších proteinů v potravě. Kromě nekondenzovaných koncových karboxylových a aminoskupin na obou koncích peptidového řetězce obsahují kolagenové polypeptidy také ε-NH2 z Lys a -COOH z Asp a Glu na postranním řetězci. Kolagenový polypeptid lze zcela rozpustit ve vodě (lze rozpustit i studenou vodu), vodný roztok má nízkou viskozitu a má tekutost při vysoké koncentraci 60 procent, dobrou odolnost vůči kyselinám a zásadám, žádné srážení v přítomnosti kyseliny a zásady ; vysoká teplotní odolnost účinně, při zahřátí na 200 stupňů nedochází k žádným srážkám a má také dobrou absorpci oleje, pěnu a absorpci vody.
