Kolagen lze použít i v potravinách. Již ve 12. století popsala svatá Hilde-garda z Bingenu použití polévky z telecích chrupavek jako léku na bolesti kloubů. Již dlouhou dobu lidé používají některé produkty obsahující kolagen. Předpokládá se, že je to dobré pro klouby. Protože má některé vlastnosti vhodné pro potraviny: potravinářská kvalita je obvykle bílého vzhledu, jemné chuti, lehké chuti a snadno stravitelná. Může snížit hladinu triglyceridů a cholesterolu v krvi a může zvýšit část nedostatku esenciálních stopových prvků v těle, aby se udržela v relativně normálním rozmezí. Je to ideální hypolipidemická potravina. Kromě toho studie ukázaly, že kolagen může pomoci odstranit hliník v těle, snížit agregaci hliníku v těle, snížit poškození hliníku pro lidské tělo a do určité míry podporovat růst nehtů a vlasů. Kolagen typu II je hlavním proteinem v kloubní chrupavce a je proto potenciálním autoantigenem. Po perorálním podání mohou T buňky vyvolat imunitní toleranci, a tím inhibovat autoimunitní onemocnění zprostředkovaná T buňkami. Kolagenní polypeptid je produkt s vysokou stravitelností a vstřebatelností a molekulovou hmotností asi 2000-30000, který se získává degradací kolagenu nebo želatiny proteázou apod. Nemá gelové vlastnosti želatiny.
Některé vlastnosti kolagenu ho činí používaným jako funkční látka a nutriční složka v mnoha potravinách a má výhody, že jiné alternativní materiály jsou nesrovnatelné: spirálová struktura makromolekul kolagenu a existence krystalických oblastí mu zajišťují určitou tepelnou stabilitu; Vláknitá struktura způsobuje, že kolagenový materiál vykazuje silnou houževnatost a pevnost, což je vhodné pro přípravu filmových materiálů; protože molekulární řetězec kolagenu obsahuje velké množství hydrofilních skupin, má silnou schopnost slučovat se s vodou, která tvoří kolagen v potravě. Může být použit jako plnivo a gel v médiu; kolagen bobtná v kyselém a alkalickém prostředí a této vlastnosti se využívá i v procesu přípravy materiálů na bázi kolagenu.
Kolagenový prášek lze přidávat přímo do masných výrobků pro ovlivnění křehkosti masa a textury vařených svalů. Studie ukázaly, že kolagen je velmi důležitý při vývoji textury syrového a vařeného masa, přičemž vyšší hladiny kolagenu mají za následek pevnější texturu masa. Zkřehnutí rybího masa je považováno za související s degradací kolagenu typu V a za hlavní důvod křehkosti svalů je považováno štěpení pericelulárních kolagenových vláken způsobené narušením jeho peptidových vazeb. Zrušením vodíkových vazeb v molekule kolagenu se zničí původní těsná supercoiled struktura a vznikne želatina s menší molekulou a volnější strukturou, která může nejen zlepšit křehkost masa, ale i zlepšit jeho užitnou hodnotu, aby to mělo dobrou kvalitu. Kvalitní, zvýšit obsah bílkovin, chutnat i výživně. Japonsko také vyvinulo živočišný kolagen jako surovinu, která je hydrolyzována a připravena kolagenovou hydrolázou za účelem vývoje nových koření a saké, které mají nejen zvláštní chuť, ale také doplňují některé aminokyseliny.
S rostoucím podílem různých uzenářských výrobků v masných výrobcích je vážný nedostatek přírodních střívkových výrobků. Vědci pracují na vývoji alternativ. Kolagenové obaly s kolagenem jako hlavním proteinem jsou samy o sobě látky bohaté na živiny a bílkoviny. Během procesu tepelného zpracování, kdy dochází k odpařování a tání vody a oleje, je rychlost smrštění kolagenu téměř stejná jako u masných výrobků. , zatímco u jiných jedlých obalových materiálů nebyla zjištěna tato kvalita. Kromě toho má kolagen sám o sobě funkci imobilizace enzymů a má antioxidační vlastnosti, které mohou zlepšit chuť a kvalitu potravin. Napětí produktu je úměrné obsahu kolagenu, zatímco napětí je nepřímo úměrné.
